Kələm Necə Fermentləşdirilir. Bigos Resepti

2024 Müəllif: Sebastian Paterson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 13:47

Qışın ortası duzlu kələm vaxtıdır. Təzə tərəvəz və meyvələrin payız tədarükü başa çatdı. Tıxaclar və donlar artıq cəlbedici görünmür. Erkən yaz yaşıllığı hələ çox uzaqdadır. Və C vitamini ilə zəngin kələm, indi tam ehtiyacınızdır.

Ənənəvi olaraq Rus mətbəxi üçün lahana turşusu qış masasının kraliçasıdır: salatlar və soyuq qəlyanaltılar, zəngin kələm şorbası, əsas yeməklər üçün yan yeməklər - onun iştirakı olmadan heç bir şey tamamlanmır. Kartofun görünüşündən əvvəl, yalnız Rusiyada deyil, "əsas tərəvəz" in yerini tutan kələm idi.

Yeri gəlmişkən, ənənəvi "turş kələm şorbası" qalınlığı üçün "rus qazanı" na köçmüş kartof olmadan bişirilməlidir, baxmayaraq ki, nişasta ilə doymuş kartof turşu ilə o qədər də uyğunlaşmır.

× Bağban əl kitabçası Bitki uşaq bağçaları Yaz kottecləri üçün mağazalar Mənzərə dizaynı studiyaları

Əlbətdə ki, təcrübəli ev xanımları payızda bu dadlı və qiymətli məhsulu yığdılar. Hər birinin lahana turşusu üçün öz resepti var. Vaxtınız yox idi və ya bunu necə edəcəyinizi bilmirsinizsə, ən populyar resepti təqdim edəcəyik.

Beləliklə, kələm incə doğranır və ya doğranılır, duzla qarışdırılır (duz təmizlənməli, yodlaşdırılmamalıdır), möhkəm bir lövhəyə və ya şüşə qablara yığılmış, tampedilmiş, üstünə təmiz bir kələm yarpağı qoyulmuşdur, taxta bir dairə və zülm. İstəyə görə yerkökü və ya alma yarısı kələmə əlavə olaraq müxtəlif ədviyyatlar əlavə olunur - dəfnə yarpağı, kimyon toxumu, keşniş, cirə. Duz kələm kütləsinin 2,5% -i nisbətində, yəni 10 kiloqram kələm üçün - 250 qram duz qəbul edilir. Zülm kələmin ağırlığının% 10 (10 kq kələm üçün kiloqram çəki) olmalıdır. Bir neçə saatdan sonra kələm onu tamamilə örtəcək suyu çıxarmalıdır. Şirəsi çatmırsa, zülmü artırmaq lazımdır. Fermentasiya üçün əlverişli temperatur 18-20 dərəcədir və 10-12 gün davam edir.

Kələmlə birlikdə Antonov alma və gavalı fermentləşdirə bilərsiniz; bitmiş kələmə quşüzümü, bibər, mixək, kimyon toxumu və digər ədviyyatlar əlavə edilə bilər.

Fermentasiya edərkən incə dilimlənmiş çuğunduru və bir kələmə isti qırmızı bibər əlavə edin, zəngin qırmızı rəngli və kəskin bir dadı olan "Gürcü kələmi" alırsınız.

Kələm yeməkləri bütün dünyada tanınır və ən maraqlıları duzlu kələm yeməkləridir.

Alsace-nin gurme mətbəxi yalnız Strasburq kolbasa və qaz qaraciyəri deyil, duzlu kələm ağ şərabda və qaz yağında bişirilərkən - hisə verilmiş ət, soğan və ardıc meyvələri ilə xoruz da populyardır. Alman mətbəxinin ən məşhur yeməyi, bişmiş duzlu kələm ilə müşayiət olunmalı buz balığı, donuz əti ayaqlarıdır.

Bigos hələ də Polşada məşhurdur və bir vaxtlar Polşa kəndlisinin əsas yeməyi idi. Bigos gündəlik kələm şorbasını xatırladır, birincisi, duzlu kələm onun reseptinin əsasını təşkil edir, ikincisi, Bigosun bütün cazibəsini hiss etmək üçün dəmlənməsinə icazə verilməlidir. Ən yaxşı variant dördüncü istiləşmədən sonra. Qədim dövrlərdə, bigosları olan bir dəmir qazan yalnız bir kəndli sobasında dururdu və məhsullar boşaldıqca ona əlavə olunurdu - sulu oldu - ət əlavə edək, təzə oldu - kələm əlavə etməlisiniz. Budur bu ləzzətli yeməyin reseptlərindən biri.

× Xəbər lövhəsi Pişik balası satılır Köpəklər satılır Atlar satılır

Bigos resepti

Kələm turşusu, təzə kələm və ətin bərabər hissələrini götürün. Üstəlik, ət müxtəlif növ olmalıdır. Hər şey bigos üçün uyğundur - quzu qabırğası, donuz çiyni, dana yanaqları, qaz boynu, hinduşka qanadları, toyuq ayaqları, mal quyruqları, dillər, həmçinin yüksək keyfiyyətli bonfile, müxtəlif hisə verilmiş ətlər, vetçina və kolbasa. Ənənəvi bigoslarda "yemək qabları" var idi ki, bu da tam yemək üçün miqdarda yetərli deyil, amma olduqca uyğun - "ümumi qazanda".

Bigos üçün sümüklü ətdən istifadə etməyə qərar verərsənsə, əvvəlcə bulyonu köklərlə (kərəviz, cəfəri, cəfəri, yerkökü) və ədviyyatlarla (qara və şirin noxud, muskat, qərənfil, zirinc mümkündür) bişirin. Əti sümüklərdən ayırın, bulyonu süzün və sonra təzə kələmlə dadlandırın.

Kələm turşusu - suyu ayrı-ayrı qaynatın, suyunu iki dəfə dəyişdirin, sonra hər şeyi birləşdirin - və iki saat bişirin, müxtəlif ət “dolması” əlavə edin (çiy ətin hisə verilmiş kolbasa və ya döşdən daha çox vaxt aldığı aydındır). Gecə sobada buraxın.

Növbəti gün, kiçik bir alovda qızdırın və daha da qaynadın, böyüklər kifayət qədər qalın olmalıdır - belə ki, şorbaya bənzəməsin, lakin buna baxmayaraq asanlıqla qarışsın. Bigosları iki-üç saat bişirin, tavanın dibinə yapışmadığından əmin olun, proses zamanı tomat püresi əlavə edin və ya yapışdırın (bigos litri başına 1-2 xörək qaşığı). Həm də alma mürəbbəsi və ya kartof püresi və ya Antonovka kimi şirin və turş alma. Bigoslara bir-iki stəkan Madeira və ya quru şeriya əlavə etdiyinizə əmin olun.

Bigos ən yaxşısı ertəsi gün və isti şəkildə təqdim olunur. Soyuq bir buludlu gündə, tərkibində bu qədər sadə olan ət, kələm və yenə də kələm olan çox ətirli, zəngin, yaxşı aşılanmış böyüklərdən daha yaxşı bir şey yoxdur.

Bigos - çox miqdarda bişirilən və uzun müddət yeyilən, soyudulmuş bigos soyuducuda saxlanıla bilər və lazım olduqda yenidən qızdırıla bilər, hətta konservləşdirilmiş yemək kimi bükülmüş yeməklərdən biridir.