Mündəricat:

Keyfiyyətli Ev şərabı Necə Hazırlanır (hissə 1)
Keyfiyyətli Ev şərabı Necə Hazırlanır (hissə 1)

Video: Keyfiyyətli Ev şərabı Necə Hazırlanır (hissə 1)

Video: Keyfiyyətli Ev şərabı Necə Hazırlanır (hissə 1)
Video: Çaxırın hazırlanması (1-ci hissə) 2024, Mart
Anonim

Şərabınla sərxoş olmazsan

Vaxt gəlib çatıb ki, nadir hallarda kimsə meyvələrindən və meyvələrindən mürəbbə bişirir və ya məhsulun istilik müalicəsi olmadan canlı versiyasını hazırlayır. İstisna bəlkə də bağ meyvələri (çiyələklər), moruq və albalıdır, meyvələrindən çətin ki, heç kim dadlı klassik cem hazırlamaqdan imtina edər.

Şərab fermentləri
Şərab fermentləri

Bəs ərazidə yetişmiş qara, qırmızı və ağ qarağat, bektaşi üzümü, xoruz meyvəsi (xoruz) və dağ külü, alma ağacları və digər meyvə bitkiləri məhsulu nədir? Bağbanlar çox miqdarda istifadə olunmamış giləmeyvə varsa, onlardan evdə hazırlanan şərablar hazırlamaq mümkündür.və müxtəlif - desert, yarı şirin, quru - istehsalçıların zövqlərinə və seçimlərinə görə. Həm də bazarda mövcud olan, əlverişli olan içkilərin təbiətdən uzaq olduğunu da nəzərə alsanız, təbii ki, məhsulunuzu kompost çuxurlarına aparmaq əvəzinə öz təbii şərablarınızı hazırlamağınız məntiqli olar, xüsusən yaxşıdır il. Rusiyanın cənub bölgələrinin, eləcə də Moldova, Gürcüstan və Ukraynanın sakinlərinin uzun müddətdir tətillərdə və ailə ziyafətlərində içdikləri özləri hazırladıqları üzüm şərabını hazırladıqlarını bilirik. Və giləmeyvə və meyvələri bolca yetişdirməyi öyrəndiksə, niyə daha pisik? Həm də həqiqi şərabçılıq ustalarımız var.

Ümumiyyətlə, şərabdan bəhs edərkən təcrübəsiz insanlar spirt və şəkərlə əlaqələndirirlər. Amma əslində, əsl şərab qida baxımından olduqca zəngin bir içki. Təsadüfi deyil ki, çox qədim şərabçılıq mədəniyyətinin olduğu Portuqaliyalılar: “Yaxşı yeyib yaxşı içən uzun müddət yaşayacaqdır” deyirlər. Hər şeydən əvvəl şərab üzvi turşuları ehtiva edir: alma, tartarik, süksinik, sirkə və s. Bədəndə yığılmış zərərli maddələri nitrat, ağır metal və digər maddələr şəklində sorurlar. Şərabda olan fenolik birləşmələr təbii antioksidantlardır, iltihab əleyhinə və anti-allergik xüsusiyyətlərə malikdir. Etil spirti də qanı incəltdiyindən, damarlara faydalı təsir göstərdiyindən və stresi azaltmağa kömək etdiyi üçün də faydalıdır. Şərabda yağları parçalayan və bağlayan maddələr var,bu səbəbdən yağlı qidaların şərabla yuyulması tövsiyə olunur.

Nəhayət, vitaminlər. Gənc şərabdan daha çox yetkin şərabda bunlar çoxdur. Məsələn, bir stəkan şərab, PP vitamini ehtiyacının yarısını ödəyir - damar gücləndiricisi, tərkibində yod, flüor və daha çox şey var.

Əlbətdə ki, bu maddələrin tərkibi meyvə və giləmeyvə növündən asılı olaraq fərqlənir. Yerli şərabların təsnifatı böyükdür və natamam bir siyahı olsa da, desert şərablarından, yarı şirin, yarı quru və quru şərablardan - fermentasiya prosesində hazırlanan şərablardan ibarətdir. Qarışıq (qarışıq) şərablar, likörlər, likörlər və şirniyyat növləri də mövcuddur.

Şərabların xüsusiyyətlərini nəzərdən keçirək.

Şirin şərab

Şəkər əlavə edilmiş su ilə seyreltilmiş təbii suyundan hazırlanır. Turşuluğu azaltmaq üçün suya ehtiyac var və şəkərin miqdarını artırmaq və fermentasiya nəticəsində alkoqol meydana gəlməsinə şəkər lazımdır. İstehsal şəraitində lazımi gücü əldə etmək üçün alkoqol əlavə edilir və evdə şərablarda alkoqol şəkərin maya ilə təbii mayalanması nəticəsində toplanır. Buna görə evdə hazırlanan şərablar həmişə möhkəmlənmiş şərablardan daha yumşaq və ahəngdar olur. Bunun səbəbi fermentasiya prosesi zamanı alkoqolun şərab elementləri ilə tamamilə əlaqəli olmasıdır. Bundan əlavə, evdə hazırlanan şərablar qliserin, süksinik turşusu, aldehidlər, esterlər və s. Kimi fermentasiya məhsulları ilə zənginləşdirilir. Buna görə də möhkəmlənmiş şərabların qurtulduğu əlavə alkoqol sayəsində kəskin bir dadı yoxdur. uzun yaşlanma.

Hər hansı bir evdə hazırlanmış şərab hazırlamaq üçün aşağıdakı aksesuar və qablara ehtiyacınız var:

  • 20, 10, 5 l tutumlu butulkalar və ya proses üçün 5, 6, 8 l tutumlu içməli su üçün plastik butulkalar.
  • Bir şüşə çiləyici (su möhürü) və ya onu əvəz edən elastik əlcəklər.
  • Böyük bir qabdan çöküntü və şişelenmeyi çıxararkən sifonlama üçün boru.
  • Tökülən şərab materialı (qabıq) üçün qab götürülür.
  • Elektrikli pres və ya şirəçəkən, əl ilə.
  • Pürəni qızdırmaq üçün lazım olduqda bir qab və ya emaye qazan.
  • Meyvələri əzmək üçün qarışdırıcı və ya sarsıdıcı maşın.
  • Termometr.
  • Tərkibindəki məhsulların çəkisi üçün tərəzilər.

Şirin şərab istehsalının texnoloji prosesi meyvə və giləmeyvələrin sellülozunu əzməklə başlayır. Şərab sellülozunun hazırlanma üsulu adi şirələr əldə etmək üçün bu proseslərdən fərqlənmir və sellülozun emalı suyun tutarlılığından asılıdır.

Birinci yol. Sarsıldıqdan sonra, suyu tutarlılığı maye (albalı, ağ və qırmızı qarağat) olan meyvələrin sellülozuna dərhal su əlavə olunur, 1 litr sellüloz üçün 200-300 ml (bu rəqəm qeyd olunur). Pulpa su ilə qarışdırılır və hər hansı bir şəkildə ondan meyvə suyu çıxarılır.

İkinci yol. Qatı şirəsi tutarlı meyvələr üçün (qara qarağat, bektaşi, moruq, yaban mersini, gavalı) meyvə suyu, rəng və aromatik maddələrin çıxarılmasını asanlaşdırmaq üçün, pulpa bir qabda və ya qazanda 30 dəqiqə + 60 temperaturda qızdırılır. ° C + 70 ° C-yə qədər qızdırılmış su, selüloz miqdarının qeyd olunduğu 1 kq sellüloza 300 ml nisbətində hövzəyə tökülür. Qızdırıldıqdan sonra isti pulpa içərisindən meyvə suyu çıxarılır.

Üçüncü metod pulpa hazırlamaq üçün ən yaxşı üsullardan biri hesab olunur. Qızdırılmadan cütləşməsindən ibarət olacaq. Hər hansı bir giləmeyvənin sellülozunu təqlid edə bilərsiniz, lakin xüsusilə qara qarağat, Yapon heyva, bektaşi üzümü, yaban mersini, alma, gavalı və digər meyvələr üçün faydalıdır.

Bunu etmək üçün, əzilmiş sellüloz müvafiq bir qaba qoyulur (emaye kovası, geniş boyunlu bir şüşə butulka) və orada + 24 ° C-yə qədər qızdırılmış su, 1 kq sellüloza 250 ml su nisbətində əlavə olunur. və dörd günlük şərab mayası. Dərhal demək lazımdır ki, quru şərab mayası və onlar üçün qidalanma (duz - ammonium xlor) ixtisaslaşmış mağazalarda satışa təqdim olunur.

Əlavə edilmiş suyun miqdarı qeyd olunur və qablar həcminin 3/4 hissəsi ilə su ilə sellüloz ilə doldurulur, dəsmal ilə örtülür və + 20 … + 22 ° C temperaturlu bir otaqda buraxılır.

Fermentasiya ikinci gündə başlayır. Pulpanın bir qapaq şəklində karbon dioksidlə necə yüksəldiyini görmək olar. Sirkə oksidləşməsinin qarşısını almaq üçün bu qapaq gündə bir neçə dəfə qarışdırılmalıdır. 2-3 gündən sonra pulpa sıxılır və suyun miqdarı qeyd olunur. Bu metod mürəkkəbdir və dəqiq icra tələb olunur, lakin şərabın keyfiyyətini artıraraq rəng və aromatik maddələrin çıxarılmasını maksimum dərəcədə artırır.

Şirin şərabın hazırlanması prosesini nəzərdən keçirin

Pürəni sıxdıqdan sonra wort miqdarı ölçülür və preslənmə zamanı əlavə olunan suyun miqdarı çıxarılaraq təmiz suyun məhsuldarlığı hesablanır. Wortu düzəltmək üçün basıldıqdan sonra zonamızda böyüyən meyvə və giləmeyvə üçün su və şəkər əlavə edin.

Daha asan oxumaq üçün bu məlumatları cədvəl şəklində təqdim edirik.

1 litr təmiz şirə üçün şəkər və su miqdarı (qramda)

Mədəniyyət Fermentasiya etməzdən əvvəl Fermentasiya zamanı şəkər
Su Şəkər 4-cü gün 7-ci gündə 10-cu gün
alma ağacı 100 150 otuz otuz 20
Japonica 3200 830 150 150 150
Rowan chokeberry 400 230 40 40 40
Rowan nevezhinskaya 1050 370 60 60 60
Bektaşi üzümü 1460 470 70 70 70
Moruq 940 350 60 60 60
Qara qarağat 2200 630 100 100 100
Qırmızı qarağat (ağ) 1450 490 70 70 70
Zoğal 2160 680 100 100 100
Qaragilə 400 260 40 40 40
Çiyələk 500 280 40 40 40
Albalı Vladimirskaya 430 230 otuz otuz otuz
Dəniz ağtikanı 1630 510 100 100 100
Rhubarb 580 320 60 60 60

Cədvəldəki "Su", iplikdən əvvəl və döngə zamanı pulpa əlavə olunan ümumi suyun miqdarıdır.

Bu cədvəllərdə təxminən 16% alkoqol (həcmcə) və təxminən 0,8% turşu olan desert şərabı əldə etmək üçün 1 litr saf şirəyə əlavə edilməli olan su və şəkər miqdarı göstərilir.

Gavalı suyu, gavalı növünə və böyümə sahəsinə görə fərqli turşuluğa malikdir, buna görə dadına görə su ilə seyreltilməli və fermentasiya edilməzdən əvvəl şəkər 1 litr şərab üçün 200 q (şirə və suyun qarışığı) əlavə edin. və fermentasiyanın 5-ci 10 və 10-cu günləri üçün 1 litr wort üçün 20 qr.

İstilik su və şəkərlə düzəldilmiş wortda ölçülür. Aşağı temperaturda wort + 22 ° C-yə qədər qızdırılır, sonra 3/4 həcmdə şüşə qablara tökülür. Əgər wort pulpa ilə fermentləşdirilməyibsə, mayalanma üçün qoyulmuş wortun 3% -i miqdarında maya başlanğıc əlavə edilməlidir. Maya qidalandırmaq üçün ammonium xlorid (bu NH4Cl duzudur) 1 litrə qədər wort üçün 0,3 q miqdarında qarışığa əlavə olunur. Qaynadılmış və xəmirli qablar şəkər tamamilə həll olunana qədər çalınır, sonra pambıq tıxacla bağlanır və fermentasiya üçün + 20 … + 22 ° C temperaturda qoyulur. Qalan şəkər fermentasiyanın dördüncü, yeddinci və onuncu günlərində əlavə olunur, başqa bir konteynerə tökülmüş az miqdarda mayalanmış wortda həll olunur. Şərabın dadını pozan oksidləşmə prosesini istisna edən yüksək keyfiyyətli şərab əldə etmək üçün vacib bir məqam var.- bu, şərabın əsas şərabı ilə eyni vaxtda yalnız daha kiçik bir qabda fermentasiya prosesinə məruz qalan sağlam şərabla müntəzəm doldurulmasıdır. Doldurma üçün şərab yuxarıya tökülmüş butulkalarda saxlanılır. Nəzərə alınmalıdır ki, bir şüşə sağlam şərab ən azı az miqdarda xəstə şərabla doldurulursa, bütün şərab xəstələnəcəkdir (şərab xəstəlikləri əsas prosesin təsvirindən sonra daha sonra bildiriləcəkdir).

Güclü fermentasiya bitdikdən sonra proses çox sakitdir. Bu müddət ərzində konteyner doldurulur və pambıq tapası su möhürü ilə əvəz olunur. Bu məqsədlər üçün xüsusi şüşə borular var və ən sadə şəkildə, bir ucundan silindr qapağına hermetik olaraq daxil edilmiş və qaynadılmış su qabına qoyulmuş 5-10 mm diametrli çevik bir borudan istifadə olunur. başqa.

Sakit fermentasiya ümumiyyətlə 3-4 həftə davam edir, şəkərin alkoqola çevrilməsi zamanı əmələ gələn karbon dioksid baloncukları bir su qabına atılır. Fermentasiyanın sonu, su qabındakı baloncukların görünüşünün dayandırılması və şərabda dadına görə şəkərin olmaması ilə müəyyən edilir. Bu zaman şərab şüşənin (şüşə) altındakı çöküntü əmələ gəlməsi ilə aydınlaşmağa başlayır. Bu, maya çöküntüsüdür, şərab çirklənmədən diqqətlə azad edilməlidir. Bunun üçün şərab olan qablar masaya, qəbul qabı yerə qoyulur. Bir rezin tüp çöküntüdən 3 sm yuxarıdakı bir şüşə şərabın içərisinə endirilir və bu borunun digər tərəfindən ağzından şəffaf şərab çıxarılır. Axan şərab olan borunun ucu qəbuledici qaba endirilir. Çöküntüdən çıxarılan şərab boynuna təmiz silindrlərlə doldurulur, mantarlarla möhürlənir və çökmək üçün soyuq bir otağa qoyulur. Bir ay sonra şərab yenidən ilk dəfə olduğu kimi çöküntüdən çıxarılır.

Bu şəraba şərab materialı deyilir. Şəkər şərtlərinə görə yaşlanır. Bu səbəbdən hələ tam ləzzət və lazımlı şirinlik yoxdur. Bu keyfiyyətləri əldə etmək üçün şəkər bir şərbət şəklində əlavə olunur, az miqdarda tökülmüş şərabda qızdırıldıqda həll olunur. Likör şərabı üçün 1 litrə 200 q, desert şərabına görə - 1 litrə 100 ilə 160 q arasında.

Hazır şirin desert şərabı butulkanın kənarından 3 sm aşağıda qablaşdırılır və möhürlərlə möhürlənmişdir (mantar mantarı qatranla doldurulmalı və şüşəni yatarkən saxlamağınız məsləhətdir, çünki mantarlar qurumağa meylli olur). Şüşələrə şərabın adı və istehsal ili yazılır.

Şirin şərab güclü bir içkidir. Düzgün bişirildikdə, hər hansı bir saxlama temperaturunda sirkə oksidləşməyə və ya küflənməyə həssas deyil. Onun xarab olma ehtimalı, natamam doldurulmuş bir şüşə və + 15 ° C-dən yüksək olan temperatur saxlanarkən yaranır. Maraqlıdır ki, müxtəlif mədəniyyətlərin və ya hazır şirələrin qarışığını qarışdırmaq mümkündür.

Davam etmək üçün →

Lyudmila Rybkina, şərab istehsalçısı

Müəllifin şəkli

Tövsiyə: