Evdə Hazırlanmış Keyfiyyətli şərab Necə Hazırlanır (hissə 2)

2024 Müəllif: Sebastian Paterson | [email protected]. Son dəyişdirildi: 2023-12-16 13:47

← Məqalənin əvvəlki hissəsini oxuyun

Şərabınla sərxoş olmazsan

Yarı şirin şərab

Yarı şirin şərab, desert şərabından daha az alkoqol, şəkər və daha az ekstraktı ilə xarakterizə olunur. Yüngül, xoş bir içki. Hazırlanması üçün kobud dadı (dağ külü) və ya çox yüksək turşuluğa (yapon heyva, quşüzümü) meyvə və giləmeyvə tövsiyə edilmir.

Sıxılmış, desert şərabına gəldikdə, suyu aşağıdakı nisbətlərdə su və şəkərlə seyreltilir.

Cədvəl 1. 1 litr təmiz şirəyə qram şəklində əlavə edilən şəkər və su miqdarı

Mədəniyyət	Fermentasiya etməzdən əvvəl		Fermentasiya zamanı şəkər
	Su	Şəkər	4-cü gün	7 gün
alma ağacı	100	150	otuz	otuz
Ranetka və Çin	680	250	40	40
Bektaşi üzümü	1500	400	100	100
Moruq	980	350	50	50
Çiyələk	540	250	50	50
Qara qarağat	2260	600	100	100
Qırmızı qarağat (ağ)	1500	400	110	110
Albalı Vladimirskaya	460	200	40	40
Albalı Lyubskaya və s.	780	300	40	40

Cədvəldəki "Su", preslənmədən əvvəl və sonra pulpa əlavə olunmuş su ilə ümumi dəyərdir.

Yarı şirin şərabın hazırlanmasının bütün prosesləri - fermentasiya, doldurulma, çöküntüdən təmizlənmə - desert şərabı ilə eyni şəkildə həyata keçirilir.

Hazır fermentləşdirilmiş quru şərab materialı istənilən şəkər tərkibini vermək üçün iki yolla işlənir.

Birinci yol. Çöküntüdən çıxarılan bitmiş təmizlənmiş şərab materialına şəkər əlavə olunur: 1 litr şərab üçün 50 qr. Yarı şirin şərab kövrəkdir, asanlıqla fermentləşdirilir, ona görə də güc vermək üçün şərab pasterizə olunur. Oxucunu iki növ evdə hazırlanan şərabla tanış etmək istəyirəm - quru alma şərabı, asanlıqla yarım şirinə çevrilə bilər. istehlakçının istəkləri və giləmeyvə tentürü.

Hazır yarı şirin şərab boynunun yarısının hündürlüyünə qədər qablaşdırılır və möhürlənir. Sonra bir tencereye bir stendə qoyulurlar. Qazandakı su şərab səviyyəsində olmalıdır. Su 75 ° C-yə qədər qızdırılır və bu temperaturda 30 dəqiqə saxlanılır. Sonra şüşələr çıxarılır, soyudulur və qapağın möhkəmliyi yoxlanılır.

İkinci yol. Hazır şərab materialı şişələnir və şirniyyatsız möhürlənir. Mantar tıxacları qatranla tökülür, sızdırmazlıq mumu və istifadəyə qədər saxlanılır. İstifadədən əvvəl eyni şərab materialında 1 litrə 800 qr miqdarında həll olunmuş şəkər bitmiş şərab materialına əlavə edilir və 1 litr şərab üçün 0,5 stəkan hazırlanmış şərbət bir şüşə şəraba tökülür. Bu üsulu etmək daha asandır.

Çox dadlı bir şərab, şəkər əvəzinə, istifadədən əvvəl 1 litr şərab başına 50 ilə 100 qr arasında bal əlavə edilərsə əldə edilir. Bu qatqıdan xüsusilə alma və bektaşi şərabları faydalanır.

Şirin və yarı şirin şərabları + 15 ° C-dən aşağı temperaturda saxlamaq daha yaxşıdır, çünki daha yüksək temperaturda dadı pisləşir.

Quru şərab

Cədvəl (quru) şərab şəkər (fermentasiya olunmuş "quru") olmayan yüngül, aşağı dərəcəli (12 dərəcədən yüksək olmayan) şərabdır. Yaxşı bir quru şərabın yüngül bir növ aroması, xoş turşuluğu ilə mülayim ahəngdar dadı olmalıdır. Ağır, güclü bir ətri olan giləmeyvə süfrə şərabları hazırlamaq üçün uyğun deyil. Məsələn, moruq şirin şərablar hazırlamaq üçün əla xammaldır, lakin yeməkxanalar üçün uyğun deyil. Eyni şey çiyələk, dağ külü və güclü spesifik aromata sahib olan bektaşi üzümü növlərinə aiddir.

Ən yaxşı süfrə şərabları üzüm, alma, albalı, ağ qarağat və bəzi qarağat sortlarından hazırlanır. Süfrə şərabları qırmızı qarağatdan hazırlana bilər, lakin keyfiyyət baxımından bir qədər pisdirlər. Rhubarbdan yaxşı bir süfrə şərabı hazırlanır.

Süfrə şərabı hazırlayarkən bir çox proses desert şərabı ilə eynidır. Məsələn, meyvələrin yığılması, yuyulması, xırdalanması, kütləsinin istiləşməsi, preslənməsi, təmizlənməsi də süfrə şərabındadır. Pulpa fermentasiyası məsləhət görülmür. İkinci üsula görə meyvə suyunu vermək çətin olan mədəniyyətlərin pulpasını basmaq üçün hazırlamaq daha yaxşıdır (pulpanı qızdırmaq). Fermantasiya zamanı alma şərablarının 1 litrə 2 q qədər turşu itirdiyini unutmamalıyıq. Bektaşi üzümü şərabları daha az turşu itirir, qarağat şərabları isə turşuluğunu itirmir. Bu vacibdir, çünki az turşulu aşağı dərəcəli şərablar zəif mayalanır və asanlıqla xarab olur.

Süfrə şərabları hazırlamaq üçün su və şəkərin aşağıdakı nisbətlərində, alma suyunun su ilə seyreltilmədiyi, ancaq şəkər əlavə edildiyi görülür.

Cədvəl 2. 1 litr təmiz şirəyə əlavə olunan su və şəkər miqdarı

Mədəniyyət	Su	Şəkər
alma ağacı	-	90
Bektaşi üzümü	1600	420
Qarağat (ağ, qırmızı)	1970	520
Rhubarb	800	350
Albalı	800	300

Cədvəlin "suyu", preslənmədən əvvəl və basaraq pulpa əlavə olunan su ilə birlikdə ümumi dəyərdir.

Bütün lazımi miqdarda şəkər suda həll olunur və fermentasiya başlamazdan əvvəl şirəyə əlavə olunur. Alma üçün şəkər şirədə həll olunur. Su və şəkər ilə şirəsi həcmin 3/4 hissəsi üçün bir fermentasiya qabına tökülür, dərhal 2 litr maya xəmir və 1 litr qarışıq üçün 0,3 q ammonium xlorid əlavə olunur. Xəmirin güclü bir fermentasiya mərhələsində olması çox vacibdir. Başlanğıc mədəniyyətini əlavə etdikdən sonra suyu olan qab pambıq tıxacla bağlanır və birbaşa günəş işığından təcrid olunur. İkinci və ya üçüncü gündə suyu şiddətli bir şəkildə mayalamağa başlayır.

Fermentasiya süfrə şərablarının istehsalında ən vacib prosesdir. Nəticədə yaranan şərabın keyfiyyəti əsasən fermentasiyanın düzgünlüyündən asılıdır. Wortun istiliyi + 18 … + 20 ° C-yə çatdırılmalı və bütün fermentasiya dövründə yüksəlməməsinə əmin olun, çünki daha yüksək bir temperatur sirkə və laktik bakteriyaların inkişafına kömək edir.

Güclü fermentasiya ümumiyyətlə 4-5 gün davam edir, bundan sonra pambıq dili su möhürü ilə əvəz olunur və dərhal şərabın mayalandığı qabları doldurmağa başlayır. Hər 2-3 gündə eyni çeşiddə şərab doldurmaq lazımdır ki, qablar 10 gün ərzində tamamilə şərabla dolsun. Doldurma zamanı su möhürü götürülür və sonra yerinə yenidən quraşdırılır. Gələcəkdə şərab lazım olduqda doldurulur, ancaq həftədə ən azı bir dəfə. Doldurma üçün şərab sağlam olmalıdır.

Güclü fermentasiya etdikdən sonra, şərabda 1-1,5 ay ərzində sakit bir fermentasiya baş verir, bu müddətdə şəkər tamamilə alkoqol və karbon qazına çevrilir. Şəkər dadmamalı və şərab tədricən yağıntılarla yüngülləşir. Səssiz fermentasiya bitdikdən sonra şərab çöküntüdən çıxarılmalıdır ki, içərisində xoşagəlməz maya ləzzəti olmasın.

Sonra şərab boynun yarısına qədər şüşələrə tökülür, möhkəm möhürlənir və +2 ilə + 15 ° C arasında olan temperaturda saxlanılır. Daha yüksək temperaturda sürətlə pozulur.

Quru və yarı şirin şərabların xəstəliklərinə aerob mikroorqanizmlər səbəb olur: şərab kalıbı və sirkə bakteriyası. Bu mikroorqanizmlər və onların ifrazatları insanlara zərər vermir, lakin şərabda inkişaf etdikdə onu tamamilə korlaya bilər. Həm şərab kalıbı, həm də sirkə bakteriyası bol dərəcədə havanın olması və 15 dərəcədən aşağı gücü olan şərablarda + 15 ° C-dən yüksək olan temperaturla inkişaf edə bilər. Şirin şərablar bu xəstəliklərdən təsirlənmir. Şərab kalıbı natamam doldurulmuş qablarda bozumtul bir qatlanmış film şəklində inkişaf edir (çiçək açır). Şərabdakı turşuları karbon qazına və suya qədər parçalayır. Eyni şəraitdə sirkə bakteriyası şərabı sirkəyə çevirə bilər. Bunun qarşısını almaq üçün bütün texnoloji şərtlərə ciddi əməl edilməlidir. Evdə şərab istehsalının bütün qaydaları ilə hələ tanış olmadığım zaman ev şərab xəstəliyinin hər iki növü ilə də məşğul olmalı idim.

Oxucunu iki növ ev şərabı - istehlakçının istəklərindən asılı olaraq asanlıqla yarı şirin hala gətirilə bilən quru alma şərabı və giləmeyvə tentürü ilə tanış etmək istəyirəm.

Son bir neçə ildir ki, rahatlığını və effektivliyini qiymətləndirərək həm ağ, həm də qara üzüm xəmirindən istifadə edərək quru alma şərabı hazırladım.

Alma prosesi aşağıdakı kimidir. Bazarda satın alınan yuyulmamış üzüm yoğrulur, xəmir mayalanması üçün az miqdarda şəkərlə qarışdırılır və isti bir otaqda (mətbəx masasında) 2-3 gün qapaqlı bir şüşə qaba qoyulur (başına 0,5-0,8 kq) 10 litr su). Elektrikli şirəçəkən köməyi ilə (Belarusiya istehsalı olan "Sadovaya" şirəçəkənindən istifadə edirəm) şirə yuyulmuş almalardan sıxılır. Xəstə alma bu məqsəd üçün uyğun deyil. Üstəlik, Papirovka, Grushovka və Moskovskaya grushovka kimi yay növlərinin alma növlərindən və sonrakı sortların almalarından Ranet Chernenko, Telisaare və başqalarından şərab hazırlamaq lazım idi. İşdə yalnız təmiz çeşidlər deyil, həm də qarışıqları var idi. Məlumdur ki, meyvə suyunun daha yüksək məhsuldarlığı üçün daha çox şirəli alma istifadəsi arzu olunur.

Basıldıqdan sonra alma suyu ekstraksiya zamanı əmələ gələn köpükdən və çöküntüdən (istifadə olunan alma kütləsi) azad edildi. Bunun üçün meyvə suyu ayrı bir qabda bir neçə saat yerləşdi. Çökdükdən sonra su əlavə etmədən şəffaf şirəsi ("Quru Şərab" bölməsində təsvir olunduğu kimi) qabın həcminin 3/4 hissəsi üçün içməli sudan bir stəkana və ya plastik şüşəyə qoyulur. Şüşə sərbəst həcmi güclü fermentasiya dövründə köpük üçün lazımdır. Şirəsi ilə eyni vaxtda maya şüşəyə qoyulur və gəmi dərhal su möhürü altına qoyulur, çünki üzüm istifadə edilən şiddətli mayalanma prosesi ilk gün mətbəxdə başlayır. Qeyd etmək lazımdır ki, otaqdakı temperatur + 22 … + 25 ° C-də idi.

İki həftəlik güclü fermentasiyadan sonra şərab materialı sifonlama ilə köpük və çöküntüdən azad edildi, bundan sonra wortun sakit bir fermentasiyası başladı. Qeyd etmək lazımdır ki, şirin almalardan alınan suyun fermentasiya üçün şəkər əlavə edilməsinə ehtiyac yoxdur və daha çox turşu sortları üçün 1 litr şirəyə 90-130 q şəkər əlavə etməlisiniz. Şərab materialı istehsal olunan alma şərabının çöküntüdən hər çıxarılmasından sonra əlavə edilmişdir.

Şərabın çöküntüdən ən azı iki dəfə çıxarılması ilə bir yarım aylıq sakit fermentasiyadan sonra həm vida, həm də mantar mantarları olan şüşələrə töküldü. Şüşələr, temperaturu + 15 ° C-dən aşağı olan bir lojiyə kabinetinə qoyulmuşdur. Təsvir edilmiş üsulla əldə edilən şərab şəffaf, dadında tamamilə quru idi. Lakin, bir qayda olaraq, istifadə etməzdən əvvəl, bu məqsəd üçün az miqdarda tökülmüş şərabda həll olunaraq şərabın dadına görə şəkər əlavə edildi.

Quru alma şərabının alınma üsulu yaxşı bir nəticə verir və qidalandırılması üçün şərab mayası və duz miqdarını hesablamaqdan azaddır, baxmayaraq ki, həmişə maya var. Maya və üzüm olmadıqda, şüşə üzərindəki pambıq tıxac ilə fermentasiya prosesinə başlayan yuyulmamış kişmişdən istifadə edə bilərsiniz.

İndi sizə qara və qırmızı qarağat giləmeyvələrinin tincture haqqında danışacağamvə onların qarışıqları istənilən nisbətdə. Koldan çıxarılan giləmeyvələri yuyun, qurulayın və istənilən tutumlu təmiz bir qaba qoyun. Həmişə üç litrlik bankalardan istifadə edirəm, çünki çoxlu giləmeyvə var və uzun müddət onlardan mürəbbə və vitamin hazırlamamışam. Giləmeyvə boğazın altına və ya yuxarıya tökülür - bu bankaya tökülən araq miqdarını təyin edəcəkdir. Araq giləmeyvələri örtməlidir, bundan sonra bank plastik bir qapaqla sıx bir şəkildə bağlanır və günəşli pəncərədə ən azı bir ay dayanır. Ekspozisiya sonunda ekstrakt (ekstrakt) başqa bir qaba tökülür və su və şəkər tərkibi əlavə edilərək gücü üçün tənzimlənir. Üç litrlik bir giləmeyvə qabından, təxminən 1,5 litr tincture əldə edilir, şərab istehsalçısının dadına uyğun bir vəziyyətə gətirilir. Fikrimcə, yarı şirinə yaxın, yaxşı bir yüngül şərab çıxır.

Qara qarağat tentürü zəngin bir dada malikdir, istənildiyi təqdirdə, hazır qırmızı qarağat tenturası əlavə edilərək və ya istehsalın ilk mərhələsində giləmeyvə qarışığı hazırlanaraq yumşaldıla bilər. Hər hansı bir nisbət.

Qırmızı qarağat likörü qarağat şərabından və ya qarışığından daha yumşaq və xoşdur. Aydındır ki, bunların hamısı istehsalçının zövqünə aiddir. Yaranan şərab şişelenir, yaxşı möhürlənir və istənilən temperatur şəraitində saxlanılır. Bu şərab butulkalarda yetişir və dadını daha yaxşıya dəyişdirir. Hər hansı bir şərabın şüşə mərhələsi olgunlaşma mərhələsidir.

Lyudmila Rybkina, şərab istehsalçısı

Müəllifin şəkli